Levain Birote

Notre bibliothèque des levains préserve un riche patrimoine mondial. Le levain #72 est un excellent exemple d’entrée historique : Birote, un levain pour une sorte de baguette que l’on trouve au Mexique.

Croustillante à l’extérieure mais douce et aérée à l’intérieure, la Birote (aussi connu localement sous le nom de « birrote » ou « bolillo ») est une délicieuse baguette à la française originaire du Guadalajara, une ville du Mexique occidental. Les fabricants de Birote travaillent actuellement avec l’Institut Mexicain de la Propriété Industrielle (IMPI) pour déposer une Dénomination d’Origine. S’ils obtiennent gain de cause, « Birote » sera une dénomination protégée qui ne pourra être utilisée que pour les pains fabriqués à Jalisco, de même que seules les boissons à base d’agave fabriquées dans cet état ou dans certains autres, peuvent être appelées légalement « tequila » ou bien comme le champagne, mot uniquement utilisé pour décrire les vins mousseux produits dans une région spécifique de France. Fabriqué à base d’œuf, de citron vert et de bière, le levain Birote a un goût léger et distinctif tout à fait unique. Aucun des 86 autres levains que nous avons dans la bibliothèque ne contient ces ingrédients !

Datant du milieu du 19ème siècle, le levain Birote a été nommé d’après Camille Pirotte, un volontaire belge dans l’armée française qui a envahie le Mexique sous Maximilien I. Bien que la deuxième tentative d’invasion de la France ait été une tentative avortée, qui n’a duré que de 1864 à 1867, Maximilien a fait tout son possible pour promouvoir la culture et la cuisine françaises pendant son règne autoproclamé. En tant que boulanger, Pirotte était censé apprendre aux habitants à faire du pain français, mais il s’est vite rendu compte qu’il n’y avait pas de levure dans la ville. Au lieu de cela, il a simplement laissé la pâte fermenter pendant quelques jours, produisant un levain qui s'est avéré être un bon substitut. Les pains frais sont allés aux soldats français, mais il a donné les morceaux de la veille aux nombreux pauvres de la ville, qui ont rapidement adopté cette pratique.

Lorsque la deuxième guerre France-Mexique fût terminée et que les forces françaises quittèrent le Mexique, Pirotte décida de rester en Guadalajara et ouvrit sa boulangerie. Depuis ce jour, le nom a été transformé en « pain de Birote », une baguette au levain qui est souvent utilisée pour fabriquer la Torta Ahogada. Cette spécialité locale populaire est farcie à la viande, avec du chou et des oignons puis nappées de sauce tomate avec un soupçon de citron vert.
Voir le film ci-dessous.