Der Birote-Sauerteig

In unserer Sauerteig-Bibliothek bewahren wir das Erbe der Sauerteige aus aller Welt auf. Ein Musterbeispiel unter den historischen Eingängen in unserer Bibliothek ist der Sauerteig Nr. 72: Birote, ein zur Herstellung von Baguette kreierter Sauerteig aus Mexiko.

Außen knusprig, aber innen weich und luftig. Das ist das Birote Brot (manchmal auch „Birrote“ oder „Bolillo“ genannt), ein köstliches, dem französischen Vorbild ähnliches Baguette aus Guadalajara, einer im Westen Mexikos gelegenen Stadt. Die Bäcker des Birote Brotes arbeiten aktuell mit dem Mexikanischen Institut für Industrielles Eigentum (IMPI) zusammen. Ziel der Zusammenarbeit ist es, die Kennzeichnung mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung zu erreichen. Sollte diese Klassifizierung erteilt werden, so wäre „Birote“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung und würde nur für jene Brote verwendet werden dürfen, die in Jalisco hergestellt werden. Ähnlich wie Agave-basierte Getränke nur aus bestimmten Regionen Mexikos als Tequila bezeichnet werden dürfen oder Champagner nur aus der französischen Region Champagne.

Der mit Eiern, Limetten und Bier hergestellte Birote-Sauerteig hat einen leichten und markanten Geschmack, der ihn einzigartig macht. Keiner der anderen 86 Sauerteige aus der Bibliothek enthält diese Zutaten.
Der Birote-Sauerteig stammt aus der der Mitte des 19. Jahrhunderts und wurde nach Camille Pirotte benannt, einem belgischen Freiwilligen in der französischen Armee, die unter Kaiser Maximilian I Mexiko überfallen hat. Auch Frankreichs zweiter Eroberungsversuch in Mexiko war nur von kurzer Dauer, da die Herrschaft lediglich von 1864 bis 1867 währte. Maximilian ließ in der Zeit aber nichts unversucht, französische Kultur und Küche während seiner selbsternannten Regentschaft zu etablieren. In seiner Eigenschaft als Bäcker sollte Pirotte den Einheimischen das Backen französischen Brotes beibringen. Er stellte allerdings schnell fest, dass nirgendwo in der Stadt Hefe aufzutreiben war. Stattdessen ließ er den Teig einfach einige Tage gären. Das Ergebnis war ein Sauerteig, der sich als feiner Ersatz herausstellte. Die frischgebackenen Brote wurden an die französischen Soldaten verteilt. Die Brote vom Vortag hingegen verteilte Pirotte an die vielen Armen in der Stadt, die dieses Geschenk schnell dankbar annahmen.

Nach Ende des zweiten franco-mexikanischen Krieges und Abzug der französischen Armee, entschied sich Pirotte zum Bleiben und eröffnete eine Bäckerei in Guadalajara. Das Brot wurde in Pan de Birote umbenannt, einem Sauerteig-Baguette, das oft als Basis für die Torta Ahogada dient. Diese beliebte regionale Delikatesse wird mit Fleisch, Kohl und Zwiebeln gefüllt und danach in Tomatensauce und einem Schuss Limone getränkt. Schauen Sie sich hierzu das nachfolgende Video an!