LA MASA MADRE BIROTE

Nuestra Biblioteca de la Masa Madre preserva la riqueza de un patrimonio que procede de todos los lugares del mundo. Un buen ejemplo de entrada histórica es el número 72 de la Biblioteca: Birote, una masa madre mejicana de estilo baguette.

Crujiente por fuera, pero esponjoso y suave por dentro, el Birote (también conocido localmente como “Birrote” o “Bolillo”) es una deliciosa baguette francesa de Guadalajara, una ciudad interior en el oeste de Méjico. Los fabricantes del Birote trabajan actualmente con el Instituto Mejicano de la Propiedad Industrial (IMPI) para solicitar una Denominación de Origen. Si obtuvieran la clasificación, “Birote” sería un nombre protegido que solo se podría usar para el pan elaborado en Jalisco, del mismo modo que solo las bebidas a base de agave elaboradas en este u otros estados concretos se pueden llamar legalmente tequila; o champán, que se utiliza oficialmente solo para el vino espumoso producido en una región específica de Francia. Confeccionada con huevos, lima y cerveza, la masa madre Birote posee un sabor ligero y original que la hace totalmente única. ¡Ninguna de las restantes 86 masas madre que tenemos en nuestra biblioteca contiene esos ingredientes!

Fechada a mediados del siglo XIX, la masa madre Birote se nombró así por Camille Pirotte, un voluntario belga que participó en la invasión de Méjico por parte de la armada francesa con Maximiliano I. Aunque la segunda incursión francesa en Méjico resultó en un intento fallido, que duró solo de 1864 a1867, Maximiliano hizo todo lo posible por fomentar la cultura francesa y su cocina durante su autoproclamado gobierno. Como panadero, se suponía que Pirotte enseñaría a los lugareños la manera de confeccionar el pan francés, pero pronto se dio cuenta de que no había forma de encontrar levadura en toda la ciudad. En lugar de esta, simplemente dejó fermentar la masa durante unos días, produciendo una masa madre, que resultó ser un buen sustituto. Los panes frescos fueron para los soldados franceses, pero les dio el pan sobrante del día anterior a los pobres de la ciudad, quienes rápidamente lo tomaron por costumbre.

Cuando la Segunda Guerra Franco-Mejicana terminó y las fuerzas francesas abandonaron Méjico, Pirotte decidió quedarse en Guadalajara y abrir una panadería. Desde entonces el nombre se ha transformado hasta convertirse en el “pan de Birote”, una baguette de masa madre que se utiliza a menudo para confeccionar la Torta Ahogada. Este popular manjar local está relleno de carne, col y cebollas y cubierto con salsa de tomate con un toque de lima.
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