Mi decisión de dedicarme a la panaderia esta intimamente realacionada con el hecho de haber probado pan y pizzas de fermentación natural en iIalia 2014, cuando comencé mi viaje panadero, siempre lo hice con la intención de revalidar el pan tradicional, el uso de masa madre y el oficio de panadero que estaba muy abandonado en chile.

Characteristics

Lo interesante de nuestra masa madre es la materia prima que utiliza, ya que recoge el "terroir" de chile y lo imprime en nuestros productos dandole caracteristicas particulares. Desde el inicio, nuestro sueño fue homenajear al cereal local y eso logramos usando esta masa madre. Un pan con intensidad, aroma frutal y sabor dulzón. La acidez se regula con el proceso, pero esta ahí siempre presente.

Viscocity

Taste & flavour

Recipe

Starting ingredients

50% Masa madre
100% Harina
80% Água
20% Masa madre
100% Harina
80% Água

Feeding ingredients

Llevamos 7 años trabajando el mismo proceso. La panaderia funciona todos los días por lo tanto la rutina no cambia. 5am se utiliza la masa madre ya fermentada en la cámara de frío para hacer pan, de ahi se toma para realizar la alimentación. Una primera alimentación se realiza a 50% de inoculación, 100% harina integral órganica y 80% de agua corriente. Fermenta por 4/5 horas 25/28 grados.

Luego de las 4/5 hs de fermentación de esa primera mezcla. Se inocula la segunda mezcla pero reduciendo el pie al 20%. Luego de Mezclar Fermenta por 2/3 horas 25/28 grados. y luego se lleva a 6 grados hasta 18 hs. Se utiliza a la mañana siguiente donde se reinicia el proceso.

Working method

50% Masa madre

Utilizamos harina Orgánica de un productor especifico de Chillan, sur de chile, llamado el manzano. El mismo se muele en molino de piedra tradicional y viaja periodicamente hasta santiago para que la podamos utilizar. Es un trigo llamado FRITZ BAER de no mucha fuerza, pero que aporta muchisimo sabor y aroma.

100% Harina

agua corriente filtrada de santiago. Luego de Mezclar Fermenta por 4/5 horas 25/28 grados.

80% Água

Luego de las 4/5 hs de fermentación de esa primera mezcla. Se inocula la segunda mezcla pero reduciendo el pie al 20%.

20% Masa madre

100% Harina

agua corriente filtrada de santiago. Luego de Mezclar Fermenta por 2/3 horas 25/28 grados. y luego se lleva a 6 grados hasta 18 hs. Se utiliza a la mañana siguiente donde se reinicia el proceso.

80% Água