Age
10Years
Color
Country of origin Italy
Taste
& Flavour
Mixture
59%
41%
Liquid
Flour
Other
Fuffi
Since 2014
Il desiderio di produrre viennoiseries con un lievito diverso, alla ricerca di un gusto speciale, mi ha spinta a sperimentare. Sognavo un panettone fatto in casa come si conviene!
Characteristics
Il mio lievito madre è piuttosto reattivo, lo utilizzo in prevalenza per produrre dolci, pani dolci e crackers, ma anche il panettone, tuttavia sembra essere più performante nelle ricette che prevedono semola di grano duro, come per esempio pizze e focacce. Ha un gusto delicatamente acidulo, sapido e conferisce queste caratteristiche ai prodotti finiti.
Taste & flavour
Recipe
Starting ingredients
- 50g Semola di grano duro macinata a pietra
- 15g Farina di segale integrale
- 15g Farina integrale con germe di grano
- 40g Acqua fredda
Feeding ingredients
- 80g Lievito madre
- 40g Acqua fredda
- 50g Semola fina macinata a pietra
- 15g Farina integrale con germe di grano
- 15g Farina di segale
- 50% Acqua fresca
- 80% Semola fine macinata a pietra
- 10% Farina integrale con germe di grano
- 10% Farina di segale integrale
1
Prelevo la porzione di lievito madre per il rinfresco, pesandola con la bilancia, generalmente 80 grammi, se non prevedo usi particolari.
80g Lievito madre
40g Acqua fredda
50g Semola fina macinata a pietra
15g Farina integrale con germe di grano
15g Farina di segale
2
Aggiungo metà del peso in acqua fredda povera di calcio e ammorbidisco il lievito madre.
50% Acqua fresca
3
Al lievito madre sciolto in acqua aggiungo 60 grammi di semola fine macinata a pietra, 10 grammi di farina integrale con germe di grano, 10 grammi di farina di segale.
80% Semola fine macinata a pietra
10% Farina integrale con germe di grano
10% Farina di segale integrale
Working method
1
Per il mio lievito utilizzo una miscela di semola fine di grano duro macinata a pietra, farina integrale con germe di grano e segale.
50g Semola di grano duro macinata a pietra
15g Farina di segale integrale
15g Farina integrale con germe di grano
40g Acqua fredda
Result
Tozzetti con la frutta secca
Un tipico biscotto dell'Italia Centrale, con uvetta, mandore e talvolta canditi.
Panini al burro.
Dei bocconcini deliziosi da farcire con ingredienti dolci e salati.
Poshweck
un pane dolce con frutta secca e marzapane tipico della città di Aachen (Aquisgrana).
Sourdough donut
Una ricetta di Anita Sumer.
Croissants con il lievito madre.
Una fantastica ricetta di Anita Sumer.
