¿QUÉ TAN BUENO ES TU STARTER?

¡Estamos más que encantados de dar la bienvenida a Guy Frenkel como colaborador invitado del blog La Búsqueda de la Masa Madre! Guy es un panadero entusiasta, con base en Los Ángeles. Desde el principio se unió a La Búsqueda de la Masa Madre, del Centro del Aroma del Pan, en St. Vith. Con su masa madre 'Elizabeth', Guy crea los panes más excelentes y creativos. ¿Te has preguntado si el starter de tu masa madre es bueno? ¡Sigue leyendo! En su primer blog, Guy arroja luz sobre la evaluación de los starters de masa madre. ¡Guy, tú tienes la palabra! 10-10-2016

Capturar levaduras y bacterias salvajes, y nutrirlas dentro de una colonia estable y próspera es uno de los aspectos más gratificantes de la panadería de masa madre. A menudo, los panaderos desarrollan un vínculo (¿me atrevo a decir emocional?) con sus pastosas mascotas. Quizás porque, justamente como un Tamagochi, tu starter necesita tu atención y cuidados, a menudo diariamente, para poder sobrevivir. Si le pusiste un nombre a tu starter, lo entenderás. Con frecuencia no se tiene en cuenta la importancia de un buen starter. El starter afectará a la estructura y la textura de la miga, el esponjado al hornear, la corteza y lo más importante: el sabor de la hogaza terminada. El starter de la masa madre es el alma del pan, sin embargo, NO todos los starters se crean de la misma forma.
Con miles de cepas de levaduras y bacterias e incontables combinaciones de cada uno de ellos en ecosistemas de starters, las opciones son casi ilimitadas, y es lógico que unos starters sean mejores que otros. Por lo tanto, en aras de obtener una panadería superior, es importante mantener un punto de vista objetivo y desarrollar técnicas para evaluar el potencial de los starters de brindar un pan de calidad.

Pero ¿cómo podemos definirlo mejor? Bien, al igual que la mayoría de cuestiones en panadería, depende. No existe un mejor starter, sino starters que poseen cualidades que podrás evaluar y que te permitirán formarte una opinión, por ejemplo, acerca de tus preferencias y objetivos.

• Tiempo para alcanzar el punto máximo - ¿cuánto tarda tu starter en alcanzar el punto máximo? ¿Es rápido y sube con facilidad o es lento y perezoso? ¿Te importa la velocidad?

• Altura del punto máximo - algunos starters doblan su altura antes de hundirse. Otros, se triplican o cuadruplican antes de caer. ¿Tu starter se esfuerza en alcanzar el doble o trata de escaparse del frasco si miras al otro lado?


• Tiempo para alcanzar el punto máximo - algunos starters se hunden rápidamente y otros mantienen el punto máximo durante mucho tiempo antes de ceder a la gravedad. Esta cualidad puede ser importante, especialmente para los panaderos novatos. Cuanto más tiempo mantenga tu starter su punto máximo, más posibilidades tendrás de conseguir una buena prueba final. 


• Estructura de burbujas - las burbujas ¿son pequeñas y regulares o de tamaño mayor e irregular? En igualdad de condiciones, el starter creará una estructura de agujeros similar en la miga. ¿Qué prefieres?

• Olor y sabor - huele tu starter y percibe sus aromas. Tu starter ¿es dulce?, ¿agrio?, ¿avinagrado?, ¿alcohólico?, ¿afrutado? ¿Es agradable? Debería serlo. Pruébalo... Sí, he dicho pruébalo (es un probiótico, te sentará bien). ¿A qué sabe? ¿Te gusta? Estarás probando los matices que dejará tu starter en el pan que elaborarás con él.

Estos parámetros (puedes añadir otros) te ayudarán a evaluar tus starters y a encontrar el mejor starter para ti. Para comparar starters simplemente sigue un procedimiento de alimentación idéntico (por ejemplo, 30 g de starter en su punto máximo, 45 g de agua, 60 g de harina) y anota los resultados. En la próxima publicación aprenderemos cómo manipular e influir en algunos de estos parámetros como los puntos máximos, el sabor y el aroma... ¡Mantente atento! - Guy Frenkel