PANADEROS QUE SE CONVIERTEN EN SU PAN

En el centro, se frotaron las manos de los panaderos con un bastoncillo de algodón; por la mañana, después de que los panaderos hicieran lo que sea que hacen habitualmente al levantarse. También se tomaron muestras de los starters, antes y después de ser alimentados.

Los siguientes pasos fueron laboriosos. Se extrajo el ADN de las muestras en el laboratorio. Os ahorraremos los detalles: algunas partes del proceso del laboratorio resultaron técnicamente difíciles pero, en resumen, podemos deciros que muchas cosas podrían haber salido mal. Pero no fue así ¡Salieron bien! El resultado es que por cada pequeño detalle que se frotó en el Centro, los investigadores –Rob Dunn y Ann Madden- definieron las especies de hongos y bacterias que se hallaban presentes. Definieron tanto las especies que se cultivan con facilidad como las que no.

Los resultados experimentales relativos a las manos han sido ciertamente sorprendentes. El primer punto destacado fue la sorpresa con respecto a las manos de los panaderos. Las manos humanas suelen estar cubiertas de microbios comunes de la piel. La mayoría de estos microbios son beneficiosos, una capa de buena vida de la que depende nuestra salud. Algunas personas también tienen unas pocas bacterias Lactobacillus en la piel. Estas bacterias Lactobacillus son, con frecuencia, del mismo tipo de las que se encuentran en el pan de masa madre. Los investigadores suponían que estaban en las manos tanto porque estas entran en contacto con las partes del cuerpo que están más repletas de Lactobacillus (las comunidades vaginales e intestinales suelen estar llenas de bacterias de Lactobacillus) como porque algunos de esos Lactobacillus viven efectivamente en las manos. Eran estos Lactobacillus los que uno suponía que entraban en el starter, la mágica contribución del panadero a cada pan. Aquí se llevaron la primera sorpresa. En comparación con la mano promedio, las manos de los panaderos tenían muchas más bacterias Lactobacillus. De una forma muy real, de algún modo, los panaderos se convierten en su pan. Resultó una auténtica sorpresa y ahora Puratos tiene una serie completa de estudios adicionales en mente para descubrir cómo se produce eso exactamente.

Los resultados del starter: La pregunta que uno realmente se planteaba era si las manos y sus microbios influían realmente en los starters que hacían los panaderos. Aquí tenemos otro de los primeros resultados. En el caso de las bacterias, los starters y las manos parecían coincidir. Muchos de los panaderos tenían starters relativamente similares, que podían tener la influencia de las manos de los panaderos pero que parecían haber tenido la misma influencia. Los mismos microbios pasaban de las manos a los microbios a través de múltiples starters. Pero otros starters eran únicos en cuanto a esas bacterias y en esos starters las bacterias de las manos de los panaderos y las bacterias de los starters eran únicas, y tendían a coincidir. En resumen, parece que la mayoría de los panaderos transmiten microbios a su pan cuando preparan los iniciadores, pero algunos panaderos con microbios realmente únicos en sus manos les transmiten más.

Pero esto es sólo el principio. Puratos seguirá estudiando los resultados en colaboración con Rob Dubb y Ann Madden y, quién sabe, algunos otros contribuyentes, y tratará de detectar si los panaderos con las manos más singulares y sus iniciadores producen panes más singulares. Seguid atentos.