the chef recipe

the chef

Santa Maria Del Camí, Spanien

Mischung

94%
5%
Flüssigkeit Mehl Weitere
the chef

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seit 2015

I am professional baker and decided to open my own sourdough bakery after 40 years working for others

Charakteristische Eigenschaften

elastic to gooey consistency locally milled flour has consistency issues and therefore sourdough requires a little more attention in normally would with the feeding quantities (+/- a few %) we try to seek required consistency

Geschmack und Aroma

Rezept

Zutaten für den Starter

  • 100% Wheat flour 11% protein 75% extraction
  • 80% Water
  • 10% Anstellgut

Zutaten für die Auffrischung

  • 10% Wheat flour 11% protein 75% extraction
  • 8% Water
1
Feeding with 10% flour and 8 % Water, keeping temperature at below 28 *C
10% Wheat flour 11% protein 75% extraction 8% Water

Aufarbeitung

1
Mixing Sourdough with a temperature 30-32 *C. Fermentation for 8 hours Feeding with 10% flour and 8 % Water, keeping temperature at below 28 *C Fermenting another 2 hours before mixing
100% Wheat flour 11% protein 75% extraction 80% Water 10% Anstellgut

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